Turkvet.Biz
 
Güncel  
BİLGİLER
   

>Mevzuat

    >Tarımsal Destekler
    >Hayvan Besleme
    >Hayvan Yetiştiriciliği
    > Hayvan Sağlığı
    >Gıda Güvenliği/Halk Sağlığı
    >Gösterge ve İstatistikler
    >Bilgi Kaynakları
    >Kurum ve Kuruluşlar
    >Bağlantılar

 

Keçi Sütü ve Önemi

Yrd. Doç. Dr. Seval Sevgi KIRDAR *
 skirdar@mehmetakif.edu.tr

Giriş

Keçilerin evcilleştirilmesi ve keçi sütü kullanımına ait bilgiler 9000 yıl öncesine kadar gitmektedir. Keçi sütünün peynir yapımında 2000-2500 yıl önce kullanıldığına dair bilgiler mevcuttur (Anonim, 2003). Günümüzde keçi sütünün önemi üç sebepten dolayı artmaktadır. Bunlardan birincisi keçi sütü ve etinin daha çok ev içi tüketim için kullanılmasıdır. Bundan dolayıdır ki, keçiye "fakirlerin süt veren ineği" denmiştir. ikinci sebep ise gelişmiş ülkelerde keçi sütünden yapılmış peynir ve yoğurda olan ilginin artmış olmasıdır. Ayrıca inek sütü alerjilerinden dolayı da bu ilgi giderek artmıştır. Böylece keçi sütü tüm insanlar için ilgi çekici olmuştur (Çoşkun ve Öndül 2004).

Türkiye keçi varlığında dünya ve AB ülkeleri içinde önemli bir yere sahiptir, 2003-2007 ortalamasına göre, dünyada on üçüncü, AB­25 ülkeleri içinde ikinci ve Akdeniz'e kıyı sı olan üye ülkelerriçinde ise birinci sıradadır (FAOSTAT, 2009).

AB'de işlenmiş keçi ürünlerine de talebin giderek arttığı ve modern süt keçiciliğinde model ülke kabul edilen Fransa'da sütün %90'dan fazlasının peynir üretiminde kullanıldığı, yine ispanya'da önceki yıllarda keçi, koyun ve inek sütünün karıştırılarak değerlendirilmesine karşın, bugün keçi

sütünün tek başına değerlendirildiği belirtilmektedir. AB'de işlenmiş keçi ürünlerine de talebin giderek arttığı ve modern süt keçiciliğinde model ülke kabul edilen Fransa'da sJ'tün %90'dan fazlasının peynir üretiminde kullanıldığı, yine ispanya'da önceki yıllarda keçi, koyun ve inek sütünün karıştırılarak değerlendirilmesine karşın, bugün keçi sütünün tek başına değerlendirildiği belirtilmektedir. Başta Fransa olmak üzere ispanya, italya, Portekiz ve Yunanistan gibi iklim koşulları bakımından Türkiye'ye benzer Akdeniz ülkelerinde, süt keçiciliği ve özel keçi peynirleri üretimi son derece gelişmiş, ekonomik ve teknolojik açıdan önemli bir yere sahip olmuştur (Güney, 2006, Demirtaş ve ark. 2009).

Keçi Sütünün Bileşimi ...

Keçi sütü ile anne ve inek sütü arasındaki bileşim yönünden fark Çizelge.1 'de verilmiştir (Luke ve Keith, 1992). Keçi sütü kompozisyon ve besin elementlerinin zenginliği bakımından anne sütüne en yakın süttür. Bu sebeple keçi sütü bebek maması üretimi için ideal bir kaynak olarak karşımıza çıkmaktadır.

Tablo: Keçi, inek ve anne sütlerinin bileşen yönünden karşılaştırılması

Bileşen/100g

Keçi Sütü

İnek Sütü

Anne Sütü

Protein (g)

3,6

3.3

1.0

Yağ (g)

4.2

3.3

4.4

Karbonhidrat (g)

4.5

4.7

6.9

Fosfor (mg)

111

93

14

Kalsiyum (mg)

134

119

32

Magnezyum (mg)

14

13

3

Demir (mg)

0.04

0.05

0.03

Çinko (mg)

0.30

0.38

0.17

Sodyum (mg)

50

49

17

Potasyum (mg)

204

152

51

Keçi sütünde var olan protein ve yağ moleküllerinin daha küçük ve parçalanabilir olması inek sütüne göre daha kolay sindirilme özelliği kazandırmaktadır. Keçi sütünün inef sütünden %7 daha az laktoz içeriyor olması. laktoza intoleransı olan birçok insanın keçi sütünü ve süt ürünlerini rahatlıkla tolere edilebilmesini sağlamaktadır. Keçi sütü yüksel oranda orta zincirli yağ asitleri içermektedir (kaprik ve kaprilik asit). Bu yağ asitleri vücudun bağışıklık sistemini destekler ve enerji ihtiyacını karşılar. Keçi sütü selenyu bakımından zengin bir kaynaktır. Selenyu genelde insan vücudunda yetersiz bulunmaktadır. Bu mineral bağışıklık sistemi ve antioksidan özelliği açısından gereklidir, Keçi sütü diğer sütler içinde en yüksek selenyum içeriğine sahiptir. Toz halindeki bebek mamalarından 2.5 kat, pastörize edilmiş inek sütünden % 35 ve anne sütünden çok daha fazla selenyum içermektedir (Kırdar 2010).

Keçi sütü vitamin ve mineral maddeler açısından önemli bir gıdadır. Keçi sütünün vitamin değerleri üzerinde yapılan çalışmalarda; özellikle B grubu vitaminlerden Riboflavinin (B2 vitamini) inek sütünden yüksek, B6 ve B12 vitaminlerinin ise düşük olduğu belirtilmektedir. A vitamini değerleri inek sütüne göre daha fazla olan keçi sütü, D ve C vitaminleri düzeyleri bakımından inek sütüne eşittir Keçi sütü fazla miktarda fosfat içermektedir. Et ve balık yeme alışkanlığı olmayan kimselerde fosfat eksiğinin giderilmesinde keçi sütü iyi bir kaynaktır (Kırdar, 2010).

Keçi Sütünün Tedavi Edici Özellikleri.. .

Keçi sütlerinde bakteri miktarı genellikle diğer hayvanlarınkinden daha azdır. Gerek keçilerin ve gerekse sütlerinin tedavi edici ve kendine özgü üstün özellikleri dolayısıyla, keci sütünden bircok hastalıkların tedavisinde yararlanıldığı bilinmektedir (Laing, 1972).

16. yüzyılda 1. François rahatsızlanmış ve hastalığına hiç kimse çare bulamamıştır. O dönemde Kanuni Sultan Süleyman'dan yardım istemişlerdir. Kanuni kendi doktorunu ve yanında keçisini göndermiş, keçinin sütünü ve yoğurdunu her gün içen François bir süre sonra eski sağlığına kavuşmuş ve Fransa'da yoğurt, ilaç niyetine kullanılmaya başlanmıştır. Tıp kitaplarında da keçi sütünün iyileştirici gücüne yönelik çeşitli eserler yer almaktadır (Koçak 2011).

Keçi sütü, inek sütünü tüketen insanlarda ortaya çıkan alerjik problemler, sindirim sisteminde proteinin sindirimi veya absorbsiyon u ile ilgilidir. Bu konuda yapılan çalışmalarda çocukların %2.5'in de ilk 3 yaşta, %12-30'unda ilk 3 ayda alerji probleminin görüldüğü belirtilmiştir (Businco ve Bellanti, 1993). Yine başka bir çalışmada italya'da 2 yaşın altındaki çocuklarda bu problemi n ortaya çıkma oranının %3 olduğu saptanmıştır (Bevilacqua ve ark., 2000). Bu hastalarda keçi sütü inek sütü yerine kullanıldığında ise sorunun % 40-50 oranında ortadan kalktığı ifade edilmektedir. Fransa'da yapılan bir çalışmada ise inek sütüne alerjisi olan çocuklarda, sindiriminin daha kolay ve alerjik etkisinin daha düşük olduğu keçi sütü kullanıldığında başarının %93 olarak gerçekleştiği belirtilmektedir (Fabre, 1997).

Amerika Birleşik Devletleri Sağlık Bakanlığı raporlarına göre, bebeklerdeki ölüm nedenlerinin 1/5'inin ani ölümler olduğu belirtilmekte ve uykuda görülen ani ölüm olaylarının 1/3'ünde inek sütüne alerjisi neden olarak gösterilmektedir. ingiltere'de ise her yıl 40.000 bebekten 4000'e yakınının inek sütüne olan alerjik durumları nedeniyle öldüğü belirtilmektedir. istatistikler gösteriyor ki, ilk 6 aylık dönemde sıklıkla alerjik nedenlere bağlı bebek ölümleri ile karşılaşılmaktadır. Bundan dolayı, keçi sütü, özellikle inek sütüne alerjisi ve sindirim problemi olan bireyler için rahatlıkla tercih edilebilecek doğal bir kaynak olarak öne çıkmaktadır (Ayyıldız, 2008).

Keçi sütünün tampon özelliği de inek sütündekinden daha üstündür. Bu nedenle keçi sütünün mide ülserlerinin tedavisinde daha etkili olduğu bildirilmektedir. Beyaz Rusya'da yapılan başka bir çalışmada ise, keçi sütünün enfarktüs ve kanser gibi hastalıkların tedavisinde kullanılabileceği de belirtilmektedir. Keçi sütü inek sütüne göre daha düşük düzeyde sodyum daha yüksek miktarda potasyum ve magnezyum içerdiğinden kan basıncını daha olumlu düzeyde etklileme özelliğine sahip olacağı düşünülmektedir; bu da yüksek tansiyon hastaları için önemli olacaktır (Laing,1972 Anonim, 2011,Kırdar, 2010)

Keçi sütlerinde bakteri miktarı genellikle diğer hayvanlarınkinden daha azdır. Gerek keçileri n ve gerekse sütlerinin tedavi edici ve kendine özgü üstün özellikleri dolayısıyla, keçi sütünden birçok hastalıkların tedavisinde yararlanıldığı bilinmektedir (Laing, 1972).

Keçi sütü velveya keçi sütü ürünlerinin düzenli olarak tüketilmesinin egzama, astım, sindirim rahatsızlıkları, varisle ilgili bazı rahatsızlıkların, virüs apseleri ve bazı alerjik durumların tedavisinde yararlı olduğu uygulamalardan alınan olumlu sonuçlara dayanılarak iddia edilmektedir. Doktorların raporlarına göre de kendilerine astım, alerji, hazım sorunları, bazı cilt hastalıkları, bebek egzamaları veya iştahsızlık ile beraber geceleri gelen öksürük nöbetleri gibi çok çeşitli şikayetlerle gelen, birçok hastanın tedavilerinde keçi sütü ve ürünleri kürleri uygulanmıştır (Tracey, 1974).

Keçi sütü içen insanlar inek sütü içenlere göre daha az balgam üretmektedirler. Bu da solunum şikayetlerinin azalmasını sağlamaktadır. Keçi sütü çok eski çağlardan beri deri hastalıklarının tedavisinde kullanılmaktadır. Keçi sütü içerdiği alfa hidroksit sayesinde deriyi güçlendirici ve gençleştirici bir etkiye sahiptir. Keçi sütünden yapılmış yağlar özellikle derilerde yanık tedavisinde ve saçlara parlaklık kazandırmak için kullanıldığı belirtilmektedir Bu konu ile ilgili olarak öze~likle Amerika'da bulunan süt keçisi yetiştiricileri keçi sütünü gıda olarak kullanımının yanında kozmetik amaçlı kullanım şekline yönelmişlerdir (Koyuncu, 2005).

Keçi sütü bileşiminde bulunan yağlar vücutta depolanmamakta direkt enerji sağlamada kullanılabilmekte, yağların depolanmall\ası neticesinde de; serum kolesterol düzeyinin azalması gerçekleşmektedir. Keçi sütünün bileşiminde yüksek oranda L-glutamin amino asidinin bulunması nedeni ile yorgunluk, baş ağrısı, kas ağrıları, aşırı kilo ve kan şekeri dengesizliği gibi ç.ok sayıda rahatsızlığın tedavisinde kullanıldığı bildirilmektedir. Keçilerin genellikle daha sağlam ve sağlıklı bir hayvan olmaları nedeniyle keçi sütle ri de daha temiz ve sağlıklı olabilmektedir (Anonim, 2011, Koyuncu 2005, Kırdar, 2010).

Yapılan bir çalışmada, keçi sütü ile beslenen çocuklar inek sütü ile beslenenlere göre daha fazla ağırlık, boy, iskelet mineralizasyonu ve kan serum içerikleri vitamin A, kalsiyum, tiamin,riboflavin, niacin ve hemeoglobin kazanmışlardır(Mack, 1952).

Batılı hekimlerin bazı ilaçlarla iyileşmeyen bazı devamlı ağrılar ve birçok varis ülserlerini başarılı tedavilerinde harici olarak ve sık sık yapılan Steril Keçi Sütü (UHT Keçi Sütü: Ziegenmilk) pansumanının tedavide çok başarılı olduğu bildirilmektedir (Anonim, 2011 ).

Keçi sütünden yapılan ürünler .. ,

Keçi sütü ve ürünlerinin lezzeti, aroma ve kalitesiyle ekonomik açıdan giderek önem kazandığını, kırsal kesimde gelenekselolarak birçok ailenin tükettiği keçi peynirinin günümüzde kentsel yoğunlaşma ve turizmin gelişmesiyle giderek aranır olduğunu söylemek mümkündür (Kaymakçı ve ark., 2000).

Homeros, Odysseia destanında keçiler ve koyunlardan ekşi peynir yapıldığını anlatmaktadır. Hipokrat (MÖ 460) eserlerinde, keçi sütünden yapılmış bir peynir çeşidinden bahsetmektedir. Aristo: "MÖ 383" kısrak ve eşek sütü katılarak yapılmış Frigya peynirinden söz etmektedir. Xenophon (MÖ 349-249), Peloponez'in Achaia bölgesinde yüz yıllardan beri bilinen keçi sütünden yapılmış bir peynir çeşidini anlatmaktadır (Kamber 2005). Arabistan 'da keçi sütünden üretilen ve KisHSK adı verilen keçi peynirinin dünyanın ilk peyniri olduğu bilinmektedir Yine dünyanın en pahalı peyniri de Fransa'da Berri yöresinde yapılan keçi peyniri Crottin de Chavignal'dir. (Anonim, 2011).

Son yıllarda kimi firmalar (Bolona-Bolu, Kay­Balıkesir) tarafından keçi sütü marketlerde satışa sunulmaktadır. Pastörize ve karton kutularda tüketicilere sunulan 1 kg'lık sütün fiyatı 2.5-3 TL arasında değişmektedir. Bdona firması aynı zamanda sözleşmeli süt k~çisi çalışmaları yapmaktadır. Bununla birlikte, son dönemde bazı firmaların (Çanakkale Şengören, Tahsildaroğlu, Longos Saanen Keçi Çiftliği, Altınkılıç, Trakya Çiftliği, Golden Goat, Bonus Gürme Gıda) keçi peyniri üreterek pazarladıkları da görülmektedir. Peynir kalitesi ve ambalaj tipine göre keçi peynirinin kg perakende fiyatı 17-45 TL. arasında değişmektedir. Son dönemde keçi sütü dondurma yapımında da kullanılmaya başlamıştır. Bir kg dondurma üretimi içi kullanılan süt miktarı 0.5-1.1 kg arasında değişmekte olup, ortalama 0.87 kg' Dondurma üreticisi firmalardan biri (MADOL Kahramanmaraş'ın Türkoğlu ilçesine bağı' Kılılı beldesinde 12 milyon $'lık yatırımla 600 dekarlık alan üzerinde keçi işletmesi kurmuş ve 10.000 keçiye ulaşmayı hedeflemiştir. Firma ilk olarak Saanen keçisi ile Halep keçisini melezleştirerek "Mado beyazı" üretimini gerçekleştirmiştir. Melezleştirme çalışmalarını başarı ile uygulayan bu firma, bölgede yaşayan dar gelirli aileler için sözleşmeli üreticilik projesini hayata geçirmiştir. Firma işletmede ürettiği keçileri uygulama kapsamında 4 aileye 25' şer keçi olarak dağıtmış ve keçi ailelerine 5 yıl süt alım garantisi vermiştir (Paksoy, 2007, Kaymakçı ve Engindeniz, 2010).

Gelişen dünyada pazarda görülen keçi sütünden üretilen ürün sayısı gün geçtikçe artmaktadır. ABD keçi sütünden üretilen ürünlere, Vitamin A ve D ve folik asit katkı lı içme sütleri, düşük yağlı keçi sütü, keçi sütü tozı', keçi peyniri, keçi yoğurdu, dondurması, tereyağı, çocuklara yönelik gıdalar ve keçi sütü sabunu gıda satış yerlerinde, süper marketlerde ve eczanelerde alıcılarını beklemektedir (Çoskun ve Öndül, 2004).

Sonuç olarak; keçi sütü bileşim açısından anne sütüne olan yakınlığı, fonksiyonel özellikleri ve insan üzerinde yukarıda belirtilmeye çalışılan çok sayıda özelliği nedeni ile bir çok ülkede hayvansal ürünler arasında aranan bir gıda olarak yerini almaktadır.

*Yrd. Doç. Dr. Seval Sevgi KIRDAR 
Mehmet Akif Ersoy Üniv. Meslek Yüksekokulu
Gıda İşleme Böl. Süt ve Ürünleri Teknolojisi Prog,
 skirdar@mehmetakif.edu.tr

Kaynaklar

* Anonim, 2003, http://meyenberg.com/funfacts.htm. * Anonim, 2011. http://www.agaclar.net/forum/archive/ index.php/t-14895.html. Erişim tarihi 21.03.2011.

* Ayyıldız, A., 2008. Keçi Sütü ve insan Sağlığındaki Önemi, http/ Iwww.tavsiyeediyorum.com 17-03-2011

* Bevilacqua, c., Martin, P., Candalh, c., Fauquant, J., Piot, M., Bouvier, F., Manfredi, E., Pilla, F., Businco, L., Bellanti, J. 1993. Food allergy in childhood. Hypersensitivitiy to cow's milk allergens. Clin. Exp. Allergy 23,481-483.

* Çoşkun,H., Öndül, 2004. Keçi Sütü ve Insan beslenmesindeki Önemi. Gıda, 29(6):413-418

* Demirbaş1, N., Tosun D., Tu'rgay Taşkın, T. 2009. AB Üyesi Kimi Akdeniz Ülkeleri ve Türkiye'de Koyun-Keçi Üretim ve Dış Ticareti. Hayvansal Üretim 50(1): 45-53, 2009.

* Fabre, A. 1997. Perspectives actuelles d'utilisation du lait de chevre dans I'alimentation infantile. In: Proceedings de Colloque Interets Nutritionnel et Dietetique du Lait de Chevre, vol. 81. Inst. Natl. Rech. Agron. Publ., Paris, France, pp. 123-126.

* FAOSTAT, 2009. Food and Agriculture Organization of United Nations.

* Güney, O. 2006. Röportaj, Hasad Hayv. 255:14-17. * Hawthorn, J. 1978. A history of milk in the food industry. Proc. Nut. Soc., 37, 211-215.

* Heyman, M. 2000. Allergic sensitization to milk proteins in guinea pigs fed cow milk and goat milks of different genotypes. In: Gruner, L., Chabert, Y. (Eds.), proceedings of the Seventh International Conference on Goats, vol. 11. Institute de l'Elevage, Tours" France, p. 874.

* Kamber, U., 2005. Geleneksel Anadolu Peynirieri. ISBN 975-98292-0-7 223s.Miki Matbaacılık, Ankara.

* Kaymakçı, M., Eliçin, A., Tuncel, E., Pekel, E., Karaca, O., Işın, F., Taşkın, T., Aşkın, Y., Emsen, H., Özder, M., Selçuk, E., Sönmez, R., 2000. Türkiye'de Küçükbaş Hayvan Yetiştiriciliği, Türkiye Ziraat Mühendisliği V.Teknik Kongresi, 17-21 Ocak 2000, Ankara., s.765-793.

* Kaymakçı M., Engindeniz S., 2010. Türkiye'de Keçi Yetiştiriciliği: Sorunlar ve Çözümler. Ulusal Keçicilik Kongresi,1-25s.

* Kırdar, S.S., 2010. Süt Teknolojisine Giriş Ders Notları, 52s. Basılmamıştır.

* Koçak, C, 2011. http://lokmanhekimm.wordpress.com/ 2009/09/061 anne-sutune-en-yakini-keci-sutu/. Erişim tarihi- 21.03.2011.

* Koyuncu, M. 2005. Keçi sütü için yeni bir kullanım alanı "Keçi süt!ü sabun" Ulusal Kongresi, izmir, 306-309.

• Koyuncu, M. 2005. Keçi Yetiştiriciliğinin Dünya ve Türkiye Stratejileri. Süt keçiciliği Ulusal Kongresi. s. 59-65., izmir.

* Laçin, A.2005. Kahramanmaraş Bölgesindeki keçi sütünde eser element analizi. Kahramanmaraş Sütçü imam Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Kimya Anabilim Dalı. Yüksek Lisans tezi,35 s. Kahramanmaraş.

Laing, J. 1972. Goats Milk Diet,Soottish Goatkeepers Federallar-Seatland, 152s.

* Lothe, L., Lindberg, T., Jacobson, I. 1982. Cow's milk formula as a cause for infantile colic. Pediatrics, 70, 7­10.

* Luke, B, Keith, L.G., 1992. Calcium requirements ana the diets of women ana children. The Journal of Reproductive Medicine, 37(8), 703-709.

* Mack, P.B., 1952. A preliminary Nutrition Study of the Value of Goat's milk in the Diet of children. Yearbook.American Goat Society Publishers, Mena, Arkansas, USA, pp. 1 06-132.

* Paksoy, M., 2007. Kahramanmaraş ilinde Süt Üretimine Yönelik Keçi Yetiştiriciliğine Yer Veren Tarım işletmelerinin Ekonomik Analizi, Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi Fen bilimleri Enstitüsü, Ankara.

* Savaş, T., 2008. Türkiye'de Süt Keçiciliğinde Son Yıllardaki Gelişmeler. (httpll:zootekni.comu.edu.tr: Erişim tarihi Ocak 2010).

* Tracey, J.B. 1974, The Place of Goats' Milk in the Treatment of Infontile Eczama, British Goat Saciety, Raugham, Bury St.,Edmunds, Suffolk, England. 32s.

• Guo, M. 2003. Goat/Milk. Encyclopedia of Food Science and Nutrition. Academic Press.

 Kaynak:drinktech Dergisi, Nisan 2011,S.82-84 alınmıştır.(29 Nisan 2011)

 

 
 
Yeni Sayfa 1
 Copyright © 2006 - 2011 TurkVet ® - Her Hakkı Saklıdır - All right reserved