Keçi Sütü ve Önemi
Yrd. Doç. Dr. Seval Sevgi
KIRDAR *
skirdar@mehmetakif.edu.tr
Giriş
Keçilerin evcilleştirilmesi ve
keçi sütü kullanımına ait
bilgiler 9000 yıl öncesine kadar
gitmektedir. Keçi sütünün peynir
yapımında 2000-2500 yıl önce
kullanıldığına dair bilgiler
mevcuttur (Anonim, 2003).
Günümüzde keçi sütünün önemi üç
sebepten dolayı artmaktadır.
Bunlardan birincisi keçi sütü ve
etinin daha çok ev içi tüketim
için kullanılmasıdır. Bundan
dolayıdır ki, keçiye "fakirlerin
süt veren ineği" denmiştir.
ikinci sebep ise gelişmiş
ülkelerde keçi sütünden yapılmış
peynir ve yoğurda olan ilginin
artmış olmasıdır. Ayrıca inek
sütü alerjilerinden dolayı da bu
ilgi giderek artmıştır. Böylece
keçi sütü tüm insanlar için ilgi
çekici olmuştur (Çoşkun ve Öndül
2004).
Türkiye keçi varlığında dünya ve
AB ülkeleri içinde önemli bir
yere sahiptir, 2003-2007
ortalamasına göre, dünyada on
üçüncü, AB25 ülkeleri içinde
ikinci ve Akdeniz'e kıyı sı olan
üye ülkelerriçinde ise birinci
sıradadır (FAOSTAT, 2009).
AB'de işlenmiş keçi ürünlerine
de talebin giderek arttığı ve
modern süt keçiciliğinde model
ülke kabul edilen Fransa'da
sütün %90'dan fazlasının peynir
üretiminde kullanıldığı, yine
ispanya'da önceki yıllarda keçi,
koyun ve inek sütünün
karıştırılarak
değerlendirilmesine karşın,
bugün keçi
sütünün tek başına
değerlendirildiği
belirtilmektedir. AB'de işlenmiş
keçi ürünlerine de talebin
giderek arttığı ve modern süt
keçiciliğinde model ülke kabul
edilen Fransa'da sJ'tün %90'dan
fazlasının peynir üretiminde
kullanıldığı, yine ispanya'da
önceki yıllarda keçi, koyun ve
inek sütünün karıştırılarak
değerlendirilmesine karşın,
bugün keçi sütünün tek başına
değerlendirildiği
belirtilmektedir. Başta Fransa
olmak üzere ispanya, italya,
Portekiz ve Yunanistan gibi
iklim koşulları bakımından
Türkiye'ye benzer Akdeniz
ülkelerinde, süt keçiciliği ve
özel keçi peynirleri üretimi son
derece gelişmiş, ekonomik ve
teknolojik açıdan önemli bir
yere sahip olmuştur (Güney,
2006, Demirtaş ve ark. 2009).
Keçi Sütünün Bileşimi ...
Keçi sütü ile anne ve inek sütü
arasındaki bileşim yönünden fark
Çizelge.1 'de verilmiştir (Luke
ve Keith, 1992). Keçi sütü
kompozisyon ve besin
elementlerinin zenginliği
bakımından anne sütüne en yakın
süttür. Bu sebeple keçi sütü
bebek maması üretimi için ideal
bir kaynak olarak karşımıza
çıkmaktadır.
|
Tablo: Keçi, inek ve
anne sütlerinin bileşen
yönünden
karşılaştırılması |
|
Bileşen/100g |
Keçi Sütü |
İnek Sütü |
Anne Sütü |
|
Protein (g)
|
3,6 |
3.3 |
1.0 |
|
Yağ (g) |
4.2 |
3.3 |
4.4 |
|
Karbonhidrat (g)
|
4.5 |
4.7 |
6.9 |
|
Fosfor (mg)
|
111 |
93 |
14 |
|
Kalsiyum (mg)
|
134 |
119 |
32 |
|
Magnezyum (mg)
|
14 |
13 |
3 |
|
Demir (mg)
|
0.04 |
0.05 |
0.03 |
|
Çinko (mg)
|
0.30 |
0.38 |
0.17 |
|
Sodyum (mg)
|
50 |
49 |
17 |
|
Potasyum (mg)
|
204 |
152 |
51 |
Keçi sütünde var olan protein ve
yağ moleküllerinin daha küçük ve
parçalanabilir olması inek
sütüne göre daha kolay
sindirilme özelliği
kazandırmaktadır. Keçi sütünün
inef sütünden %7 daha az laktoz
içeriyor olması. laktoza
intoleransı olan birçok insanın
keçi sütünü ve süt ürünlerini
rahatlıkla tolere edilebilmesini
sağlamaktadır. Keçi sütü yüksel
oranda orta zincirli yağ
asitleri içermektedir (kaprik ve
kaprilik asit). Bu yağ asitleri
vücudun bağışıklık sistemini
destekler ve enerji ihtiyacını
karşılar. Keçi sütü selenyu
bakımından zengin bir kaynaktır.
Selenyu genelde insan vücudunda
yetersiz bulunmaktadır. Bu
mineral bağışıklık sistemi ve
antioksidan özelliği açısından
gereklidir, Keçi sütü diğer
sütler içinde en yüksek selenyum
içeriğine sahiptir. Toz halindeki
bebek mamalarından 2.5 kat,
pastörize edilmiş inek sütünden
% 35 ve anne sütünden çok daha
fazla selenyum içermektedir
(Kırdar 2010).
Keçi sütü vitamin ve mineral
maddeler açısından önemli bir
gıdadır. Keçi sütünün vitamin
değerleri üzerinde yapılan
çalışmalarda; özellikle B grubu
vitaminlerden Riboflavinin (B2
vitamini) inek sütünden yüksek,
B6 ve B12 vitaminlerinin ise
düşük olduğu belirtilmektedir. A
vitamini değerleri inek sütüne
göre daha fazla olan keçi sütü,
D ve C vitaminleri düzeyleri
bakımından inek sütüne eşittir
Keçi sütü fazla miktarda fosfat
içermektedir. Et ve balık yeme
alışkanlığı olmayan kimselerde
fosfat eksiğinin giderilmesinde
keçi sütü iyi bir kaynaktır
(Kırdar, 2010).
Keçi Sütünün Tedavi Edici
Özellikleri.. .
Keçi sütlerinde bakteri miktarı
genellikle diğer
hayvanlarınkinden daha azdır.
Gerek keçilerin ve gerekse
sütlerinin tedavi edici ve
kendine özgü üstün özellikleri
dolayısıyla, keci sütünden
bircok hastalıkların tedavisinde
yararlanıldığı bilinmektedir (Laing,
1972).
16. yüzyılda 1. François
rahatsızlanmış ve hastalığına
hiç kimse çare bulamamıştır. O
dönemde Kanuni Sultan
Süleyman'dan yardım
istemişlerdir. Kanuni kendi
doktorunu ve yanında keçisini
göndermiş, keçinin sütünü ve
yoğurdunu her gün içen François
bir süre sonra eski sağlığına
kavuşmuş ve Fransa'da yoğurt,
ilaç niyetine kullanılmaya
başlanmıştır. Tıp kitaplarında
da keçi sütünün iyileştirici
gücüne yönelik çeşitli eserler
yer almaktadır (Koçak 2011).
Keçi sütü, inek sütünü tüketen
insanlarda ortaya çıkan alerjik
problemler, sindirim sisteminde
proteinin sindirimi veya
absorbsiyon u ile ilgilidir. Bu
konuda yapılan çalışmalarda
çocukların %2.5'in de ilk 3
yaşta, %12-30'unda ilk 3 ayda
alerji probleminin görüldüğü
belirtilmiştir (Businco ve
Bellanti, 1993). Yine başka bir
çalışmada italya'da 2 yaşın
altındaki çocuklarda bu problemi
n ortaya çıkma oranının %3
olduğu saptanmıştır (Bevilacqua
ve ark., 2000). Bu hastalarda
keçi sütü inek sütü yerine
kullanıldığında ise sorunun %
40-50 oranında ortadan kalktığı
ifade edilmektedir. Fransa'da
yapılan bir çalışmada ise inek
sütüne alerjisi olan çocuklarda,
sindiriminin daha kolay ve
alerjik etkisinin daha düşük
olduğu keçi sütü kullanıldığında
başarının %93 olarak
gerçekleştiği belirtilmektedir (Fabre,
1997).
Amerika Birleşik Devletleri
Sağlık Bakanlığı raporlarına
göre, bebeklerdeki ölüm
nedenlerinin 1/5'inin ani
ölümler olduğu belirtilmekte ve
uykuda görülen ani ölüm
olaylarının 1/3'ünde inek sütüne
alerjisi neden olarak
gösterilmektedir. ingiltere'de
ise her yıl 40.000 bebekten
4000'e yakınının inek sütüne
olan alerjik durumları nedeniyle
öldüğü belirtilmektedir.
istatistikler gösteriyor ki, ilk
6 aylık dönemde sıklıkla alerjik
nedenlere bağlı bebek ölümleri
ile karşılaşılmaktadır. Bundan
dolayı, keçi sütü, özellikle
inek sütüne alerjisi ve sindirim
problemi olan bireyler için
rahatlıkla tercih edilebilecek
doğal bir kaynak olarak öne
çıkmaktadır (Ayyıldız, 2008).
Keçi sütünün tampon özelliği de
inek sütündekinden daha
üstündür. Bu nedenle keçi
sütünün mide ülserlerinin
tedavisinde daha etkili olduğu
bildirilmektedir. Beyaz Rusya'da
yapılan başka bir çalışmada ise,
keçi sütünün enfarktüs ve kanser
gibi hastalıkların tedavisinde
kullanılabileceği de
belirtilmektedir. Keçi sütü inek
sütüne göre daha düşük düzeyde
sodyum daha yüksek miktarda
potasyum ve magnezyum
içerdiğinden kan basıncını daha
olumlu düzeyde etklileme
özelliğine sahip olacağı
düşünülmektedir; bu da yüksek
tansiyon hastaları için önemli
olacaktır (Laing,1972 Anonim,
2011,Kırdar, 2010)
Keçi sütlerinde bakteri miktarı
genellikle diğer
hayvanlarınkinden daha azdır.
Gerek keçileri n ve gerekse
sütlerinin tedavi edici ve
kendine özgü üstün özellikleri
dolayısıyla, keçi sütünden
birçok hastalıkların tedavisinde
yararlanıldığı bilinmektedir (Laing,
1972).
Keçi sütü velveya keçi
sütü ürünlerinin düzenli olarak
tüketilmesinin egzama, astım,
sindirim rahatsızlıkları,
varisle ilgili bazı
rahatsızlıkların, virüs apseleri
ve bazı alerjik durumların
tedavisinde yararlı olduğu
uygulamalardan alınan olumlu
sonuçlara dayanılarak iddia
edilmektedir. Doktorların
raporlarına göre de kendilerine
astım, alerji, hazım sorunları,
bazı cilt hastalıkları, bebek
egzamaları veya iştahsızlık ile
beraber geceleri gelen öksürük
nöbetleri gibi çok çeşitli
şikayetlerle gelen, birçok
hastanın tedavilerinde keçi sütü
ve ürünleri kürleri
uygulanmıştır (Tracey, 1974).
Keçi sütü içen insanlar inek
sütü içenlere göre daha az
balgam üretmektedirler. Bu da
solunum şikayetlerinin
azalmasını sağlamaktadır. Keçi
sütü çok eski çağlardan beri
deri hastalıklarının tedavisinde
kullanılmaktadır. Keçi sütü
içerdiği alfa hidroksit
sayesinde deriyi güçlendirici ve
gençleştirici bir etkiye
sahiptir. Keçi sütünden yapılmış
yağlar özellikle derilerde yanık
tedavisinde ve saçlara parlaklık
kazandırmak için kullanıldığı
belirtilmektedir Bu konu ile
ilgili olarak öze~likle
Amerika'da bulunan süt keçisi
yetiştiricileri keçi sütünü gıda
olarak kullanımının yanında
kozmetik amaçlı kullanım şekline
yönelmişlerdir (Koyuncu, 2005).
Keçi sütü bileşiminde bulunan
yağlar vücutta depolanmamakta
direkt enerji sağlamada
kullanılabilmekte, yağların
depolanmall\ası neticesinde de;
serum kolesterol düzeyinin
azalması gerçekleşmektedir. Keçi
sütünün bileşiminde yüksek
oranda L-glutamin amino asidinin
bulunması nedeni ile yorgunluk,
baş ağrısı, kas ağrıları, aşırı
kilo ve kan şekeri dengesizliği
gibi ç.ok sayıda rahatsızlığın
tedavisinde kullanıldığı
bildirilmektedir. Keçilerin
genellikle daha sağlam ve
sağlıklı bir hayvan olmaları
nedeniyle keçi sütle ri de daha
temiz ve sağlıklı olabilmektedir
(Anonim, 2011, Koyuncu 2005,
Kırdar, 2010).
Yapılan bir çalışmada, keçi sütü
ile beslenen çocuklar inek sütü
ile beslenenlere göre daha fazla
ağırlık, boy, iskelet
mineralizasyonu ve kan serum
içerikleri vitamin A, kalsiyum,
tiamin,riboflavin, niacin ve
hemeoglobin kazanmışlardır(Mack,
1952).
Batılı hekimlerin bazı ilaçlarla
iyileşmeyen bazı devamlı ağrılar
ve birçok varis ülserlerini
başarılı tedavilerinde harici
olarak ve sık sık yapılan Steril
Keçi Sütü (UHT Keçi Sütü:
Ziegenmilk) pansumanının
tedavide çok başarılı olduğu
bildirilmektedir (Anonim, 2011
).
Keçi sütünden yapılan ürünler ..
,
Keçi sütü ve ürünlerinin
lezzeti, aroma ve kalitesiyle
ekonomik açıdan giderek önem
kazandığını, kırsal kesimde
gelenekselolarak birçok ailenin
tükettiği keçi peynirinin
günümüzde kentsel yoğunlaşma ve
turizmin gelişmesiyle giderek
aranır olduğunu söylemek
mümkündür (Kaymakçı ve ark.,
2000).
Homeros, Odysseia destanında
keçiler ve koyunlardan ekşi
peynir yapıldığını
anlatmaktadır. Hipokrat (MÖ 460)
eserlerinde, keçi sütünden
yapılmış bir peynir çeşidinden
bahsetmektedir. Aristo: "MÖ 383"
kısrak ve eşek sütü katılarak
yapılmış Frigya peynirinden söz
etmektedir. Xenophon (MÖ
349-249), Peloponez'in Achaia
bölgesinde yüz yıllardan beri
bilinen keçi sütünden yapılmış
bir peynir çeşidini
anlatmaktadır (Kamber 2005).
Arabistan 'da keçi sütünden
üretilen ve KisHSK adı verilen
keçi peynirinin dünyanın ilk
peyniri olduğu bilinmektedir
Yine dünyanın en pahalı peyniri
de Fransa'da Berri yöresinde
yapılan keçi peyniri Crottin de
Chavignal'dir. (Anonim, 2011).
Son yıllarda kimi firmalar (Bolona-Bolu,
KayBalıkesir) tarafından keçi
sütü marketlerde satışa
sunulmaktadır. Pastörize ve
karton kutularda tüketicilere
sunulan 1 kg'lık sütün fiyatı
2.5-3 TL arasında değişmektedir.
Bdona firması aynı zamanda
sözleşmeli süt k~çisi
çalışmaları yapmaktadır. Bununla
birlikte, son dönemde bazı
firmaların (Çanakkale Şengören,
Tahsildaroğlu, Longos Saanen
Keçi Çiftliği, Altınkılıç,
Trakya Çiftliği, Golden Goat,
Bonus Gürme Gıda) keçi peyniri
üreterek pazarladıkları da
görülmektedir. Peynir kalitesi
ve ambalaj tipine göre keçi
peynirinin kg perakende fiyatı
17-45 TL. arasında
değişmektedir. Son dönemde keçi
sütü dondurma yapımında da
kullanılmaya başlamıştır. Bir kg
dondurma üretimi içi kullanılan
süt miktarı 0.5-1.1 kg arasında
değişmekte olup, ortalama 0.87
kg' Dondurma üreticisi
firmalardan biri (MADOL
Kahramanmaraş'ın Türkoğlu
ilçesine bağı' Kılılı beldesinde
12 milyon $'lık yatırımla 600
dekarlık alan üzerinde keçi
işletmesi kurmuş ve 10.000
keçiye ulaşmayı hedeflemiştir.
Firma ilk olarak Saanen keçisi
ile Halep keçisini
melezleştirerek "Mado beyazı"
üretimini gerçekleştirmiştir.
Melezleştirme çalışmalarını
başarı ile uygulayan bu firma,
bölgede yaşayan dar gelirli
aileler için sözleşmeli
üreticilik projesini hayata
geçirmiştir. Firma işletmede
ürettiği keçileri uygulama
kapsamında 4 aileye 25' şer keçi
olarak dağıtmış ve keçi
ailelerine 5 yıl süt alım
garantisi vermiştir (Paksoy,
2007, Kaymakçı ve Engindeniz,
2010).
Gelişen dünyada pazarda görülen
keçi sütünden üretilen ürün
sayısı gün geçtikçe artmaktadır.
ABD keçi sütünden üretilen
ürünlere, Vitamin A ve D ve
folik asit katkı lı içme
sütleri, düşük yağlı keçi sütü,
keçi sütü tozı', keçi peyniri,
keçi yoğurdu, dondurması,
tereyağı, çocuklara yönelik
gıdalar ve keçi sütü sabunu gıda
satış yerlerinde, süper
marketlerde ve eczanelerde
alıcılarını beklemektedir (Çoskun
ve Öndül, 2004).
Sonuç olarak; keçi sütü bileşim
açısından anne sütüne olan
yakınlığı, fonksiyonel
özellikleri ve insan üzerinde
yukarıda belirtilmeye çalışılan
çok sayıda özelliği nedeni ile
bir çok ülkede hayvansal ürünler
arasında aranan bir gıda olarak
yerini almaktadır.
*Yrd. Doç. Dr. Seval Sevgi
KIRDAR
Mehmet Akif Ersoy Üniv.
Meslek Yüksekokulu
Gıda İşleme Böl. Süt ve
Ürünleri Teknolojisi Prog,
skirdar@mehmetakif.edu.tr
Kaynaklar
* Anonim, 2003,
http://meyenberg.com/funfacts.htm.
* Anonim, 2011.
http://www.agaclar.net/forum/archive/
index.php/t-14895.html. Erişim
tarihi 21.03.2011.
* Ayyıldız, A., 2008. Keçi Sütü
ve insan Sağlığındaki Önemi,
http/
Iwww.tavsiyeediyorum.com
17-03-2011
* Bevilacqua, c., Martin, P.,
Candalh, c., Fauquant, J., Piot,
M., Bouvier, F., Manfredi, E.,
Pilla, F., Businco, L., Bellanti,
J. 1993. Food allergy in
childhood. Hypersensitivitiy to
cow's milk allergens. Clin. Exp.
Allergy 23,481-483.
* Çoşkun,H., Öndül, 2004. Keçi
Sütü ve Insan beslenmesindeki
Önemi. Gıda, 29(6):413-418
* Demirbaş1, N., Tosun D.,
Tu'rgay Taşkın, T. 2009. AB
Üyesi Kimi Akdeniz Ülkeleri ve
Türkiye'de Koyun-Keçi Üretim ve
Dış Ticareti. Hayvansal Üretim
50(1): 45-53, 2009.
* Fabre, A. 1997. Perspectives
actuelles d'utilisation du lait
de chevre dans I'alimentation
infantile. In: Proceedings de
Colloque Interets Nutritionnel
et Dietetique du Lait de Chevre,
vol. 81. Inst. Natl. Rech. Agron.
Publ., Paris, France, pp.
123-126.
* FAOSTAT, 2009. Food and
Agriculture Organization of
United Nations.
* Güney, O. 2006. Röportaj,
Hasad Hayv. 255:14-17. *
Hawthorn, J. 1978. A history of
milk in the food industry. Proc.
Nut. Soc., 37, 211-215.
* Heyman, M. 2000. Allergic
sensitization to milk proteins
in guinea pigs fed cow milk and
goat milks of different
genotypes. In: Gruner, L.,
Chabert, Y. (Eds.), proceedings
of the Seventh International
Conference on Goats, vol. 11.
Institute de l'Elevage, Tours"
France, p. 874.
* Kamber, U., 2005. Geleneksel
Anadolu Peynirieri. ISBN
975-98292-0-7 223s.Miki
Matbaacılık, Ankara.
* Kaymakçı, M., Eliçin, A.,
Tuncel, E., Pekel, E., Karaca,
O., Işın, F., Taşkın, T., Aşkın,
Y., Emsen, H., Özder, M.,
Selçuk, E., Sönmez, R., 2000.
Türkiye'de Küçükbaş Hayvan
Yetiştiriciliği, Türkiye Ziraat
Mühendisliği V.Teknik Kongresi,
17-21 Ocak 2000, Ankara.,
s.765-793.
* Kaymakçı M., Engindeniz S.,
2010. Türkiye'de Keçi
Yetiştiriciliği: Sorunlar ve
Çözümler. Ulusal Keçicilik
Kongresi,1-25s.
* Kırdar, S.S., 2010. Süt
Teknolojisine Giriş Ders
Notları, 52s. Basılmamıştır.
* Koçak, C, 2011.
http://lokmanhekimm.wordpress.com/
2009/09/061 anne-sutune-en-yakini-keci-sutu/.
Erişim tarihi- 21.03.2011.
* Koyuncu, M. 2005. Keçi sütü
için yeni bir kullanım alanı
"Keçi süt!ü sabun" Ulusal
Kongresi, izmir, 306-309.
• Koyuncu, M. 2005. Keçi
Yetiştiriciliğinin Dünya ve
Türkiye Stratejileri. Süt
keçiciliği Ulusal Kongresi. s.
59-65., izmir.
* Laçin, A.2005. Kahramanmaraş
Bölgesindeki keçi sütünde eser
element analizi. Kahramanmaraş
Sütçü imam Üniversitesi Fen
Bilimleri Enstitüsü Kimya
Anabilim Dalı. Yüksek Lisans
tezi,35 s. Kahramanmaraş.
Laing, J. 1972. Goats Milk Diet,Soottish
Goatkeepers Federallar-Seatland,
152s.
* Lothe, L., Lindberg, T.,
Jacobson, I. 1982. Cow's milk
formula as a cause for infantile
colic. Pediatrics, 70, 710.
* Luke, B, Keith, L.G., 1992.
Calcium requirements ana the
diets of women ana children. The
Journal of Reproductive Medicine,
37(8), 703-709.
* Mack, P.B., 1952. A
preliminary Nutrition Study of
the Value of Goat's milk in the
Diet of children. Yearbook.American
Goat Society Publishers, Mena,
Arkansas, USA, pp. 1 06-132.
* Paksoy, M., 2007.
Kahramanmaraş ilinde Süt
Üretimine Yönelik Keçi
Yetiştiriciliğine Yer Veren
Tarım işletmelerinin Ekonomik
Analizi, Doktora Tezi, Ankara
Üniversitesi Fen bilimleri
Enstitüsü, Ankara.
* Savaş, T., 2008. Türkiye'de
Süt Keçiciliğinde Son Yıllardaki
Gelişmeler. (httpll:zootekni.comu.edu.tr:
Erişim tarihi Ocak 2010).
* Tracey, J.B. 1974, The Place
of Goats' Milk in the Treatment
of Infontile Eczama, British
Goat Saciety, Raugham, Bury St.,Edmunds,
Suffolk, England. 32s.
• Guo, M. 2003. Goat/Milk.
Encyclopedia of Food Science and
Nutrition. Academic Press.
Kaynak:drinktech
Dergisi, Nisan 2011,S.82-84
alınmıştır.(29
Nisan 2011)
